DMZ - GESELLSCHAFT / LEBEN - Silvia Kölbener-Fasel ¦
#mittellaendische ¦
Es ist so eine Sache, mit dem Appetit. Entweder man hat ihn, dann schmecken die Speisen, oder man hat keinen, dann schmeckt gar nichts mehr. Wie herrlich ein gesunder Appetit ist, wird uns vielleicht erst richtig bewusst, wenn er uns einmal eine gewisse Zeit fehlt, beispielsweise während einer Krankheit oder längerem Unwohlsein.
Mit der Geschmacksknospe, dem Organ auf unserer Zunge nehmen wir wahr, wie Nahrung schmeckt, ob bitter, sauer, süss, salzig, herb usw. Natürlich entscheidet nicht nur unser Geschmacksinn darüber, ob wir Appetit auf etwas haben. Formulierungen wie «mir läuft das Wasser im Mund zusammen» oder «Liebe geht durch den Magen» zeugen davon, dass unsere Essensgestaltung auch viel mit unserer Vorstellung und mit der Präsentation von Lebensmitteln zu tun hat. Weitere wichtige Aspekte sind wie wir essen, roh, gekocht, in Eile, in Gesellschaft, auf das Essen konzentriert oder nebenbei.
Mit der Riesenauswahl an diversen Lebensmitteln wird es immer schwieriger, unsere Geschmacksknospen als solche auch optimal zu nützen. Lebensmittelzusätze, ein hoher Salzkonsum, zu viel Zucker, Öle und Fette können eine intensive Wahrnehmung stark beeinträchtigen. Auch Rauchen, Alkohol und die Einnahme von Medikamenten können unseren Geschmacksinn schwächen. Es ist sinnvoll, mildere, Lebensmittel vor intensiv schmeckenden zu essen, Nahrungsmittel öfters naturbelassen zu geniessen, und das Aroma vor dem Essen auch über den Geruchsinn wahrzunehmen. Auch ein Glas lauwarmes Leitungswasser vor der Mahlzeit vermag unsere Geschmacksknospen zu neutralisieren.
Vielleicht haben Sie Lust auf einen letzten «Maibummel» in Form einer kleinen kulinarischen Expedition durch den Kräutergarten – hier mein dreigängiger Menüvorschlag:
(Das Menu ist für 4 Personen gerechnet)
Kresse Schaumsuppe – Kalbsteak mit Salbei und Gemüse – Vanilleflan mit Erdbeeren
Kresse Schaumsuppe
150 Gramm Kresse, 150 Gramm Blattspinat, ½ Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 Kaffeelöffel Butter, 3 Deziliter Gemüsebrühe, 1 Eigelb, 1 dl Halbrahm, evt. Salz, Curry, Muskatnuss.
Waschen Sie die Kresse und den Spinat gut und entfernen Sie allenfalls harte Stiele. Würfeln Sie die Schalotte, schneiden Sie den Knoblauch in feine Scheiben. Erwärmen Sie die Butter in einer beschichteten Pfanne, dämpfen Sie die Kresse und den Spinat, die Schalotte und den Knoblauch kurz darin und löschen Sie mit der Gemüsebrühe ab. Verrühren Sie den Rahm, das Eigelb, wenig Salz, etwas Curry und nach Belieben sehr wenig Muskat. (ideal wäre frischgeriebene Muskatnuss). Mixen Sie die Spinat-Kresse-Mischung mit dem Stabmixer und verrühren Sie sie vorsichtig mit dem Ei-Rahm. Erwärmen Sie die Suppe nochmals kurz - die Eimasse soll nicht flockig werden – und servieren Sie sofort.
Kalbsteak mit Salbei und Gemüse
4 Kalbsteaks à ca. 120 Gramm, 3 Kaffeelöffel Butter, Salz, wenig Pfeffer, 8 frische Salbeiblätter, 1 Limette, pro Person 200 Gramm Gemüse nach Wahl.
Bereiten Sie pro Person 200 Gramm Saisongemüse nach Wahl. Braten Sie die Kalbsteaks in der Butter beidseitig kurz an, salzen Sie sie und schmecken Sie mit wenig Pfeffer ab. Geben Sie die gewaschenen Salbeiblätter und die restliche Butter dazu, schwenken Sie nochmals kurz und fügen Sie am Schluss wenig Limettensaft und Zeste dazu. Geniessen Sie das Fleisch zum Gemüse.
Salbei ist sehr aromatisch und passt ausgezeichnet zu weissem Fleisch und Geflügel.
Vanilleflan mit Erdbeeren
2 Deziliter Rahm, 4 Blatt Gelatine, 4 Eigelb, 3 Esslöffel Zucker, 2 Deziliter Milch, 1 Vanillestange, 400 Gramm frische Erdbeeren, wenig Zitronensaft, 8 Melisse Blätter.
Schlagen Sie den Rahm steif, und stellen Sie ihn kühl, lassen Sie die Gelatine nach Anleitung in kaltem Wasser quellen. Rühren Sie das Eigelb mit dem Zucker schaumig. Bringen Sie die Milch mit der aufgeschnittenen Vanillestange zum Kochen, lassen Sie sie ein Weile ziehen. Lösen Sie das Vanillemark aus dem Stängel, rühren Sie die leicht ausgekühlte Milch vorsichtig unter die Eigelbmasse. Erwärmen Sie die ausgedrückte Gelatine bis sie sich aufgelöst hat, und heben Sie sie unter die Crème und den geschlagenen Rahm. Füllen Sie diesen Flan in vier Förmchen und stellen Sie diese mindestens 3 Stunden kühl. Spülen Sie die Erdbeeren kurz unter fliessendem Wasser, entfernen Sie die Stiele und vierteln Sie sie. Marinieren Sie sie mit etwas Zitronensaft und den zerzupften Melisse Blättern.
Lösen Sie die festgewordenen Flans mit einem Messer leicht vom Rand und stürzen Sie sie auf vier Teller, servieren Sie sie mit den marinierten Erdbeeren.
Guten Appetit!