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Rezept gefällig? Oder improvisieren Sie lieber selbst?

DMZ - GESUNDHEIT / WISSEN ¦

Silvia Kölbener-Fasel ¦

#mittellaendische ¦

 

Liegt für etwas ein Rezept vor, hat man sich im Allgemeinen daran zu halten. Für die Zubereitung eines Gerichtes kann es einem ungeübten Koch Hilfe zum guten Resultat einer Speise sein oder es kann jene zu etwas anregen, die sich mehr zutrauen. Schön ist, wenn Rezepte nicht stur eingehalten werden müssen, sondern Spielraum lassen für Varianten. Wer gerne kocht, hat normalerweise auch Freude am Kreieren.

Mayonnaise zum Beispiel hat in der traditionellen Küche nach wie vor einen hohen Stellenwert. Als Grundsauce für viele Salate, zu kaltem Fleisch, Fisch, Kartoffelgerichten, warmem Gemüse, Sandwiches, die Liste ist lang. Am einfachsten natürlich aus dem Glas oder aus der Tube. Sie lässt sich jedoch sehr leicht selbstherstellen, mundet dann umso besser; setzt einfach ein paar Kenntnisse voraus:

Alle Zutaten sollen frisch sein und bei der Zubereitung Raumtemperatur aufweisen. Kaltgepresstes Öl ist nicht geeignet – die Mayonnaise kann bitter schmecken. Das Öl, zum Beispiel Sonnenblumenöl oder Rapsöl, löffelweise, nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen beifügen. Zu dick gewordene Mayonnaise lässt sich mit wenig Wasser verdünnen. Zum Aufbewahren gehört Mayonnaise gut abgeschlossen in den Kühlschrank.

 

Zutaten für 2 Deziliter: 1 Eigelb, 1 Teelöffel Senf, 2 Deziliter Rapsöl (nicht kaltgepresst)

Wenig Zitronensaft, Salz. Verrühren Sie mit dem Schwingbesen das Eigelb mit dem Senf und geben Sie anschliessend unter ständigem Rühren das Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Faden dazu.

Diese Mayonnaise lässt sich auf verschiedenste Art und je nach Bedarf mit weiteren Zutaten bereichern: Durch Zugabe von Kräutern, Gewürzen, Quark oder Frischkäse für die leichtere Variante, Gemüsewürfeln, Kapern, Sardellen und, und, und....

 

Woher stammt eigentlich diese «Wundersauce»?

Zum einen beanspruchen die Katalanen, Erfinder der Mayonnaise zu sein. Im Jahr 1024 wurde ein Rezept für die sogenannte Knoblauch und Öl-Sauce – Ailoli – schriftlich festgehalten. Als zweite Theorie gilt, Mayonnaise stamme aus den Balearen, der menorquinischen Hafenstadt. Am 28. Juni 1756 wurde Mahon vom französischen Herzog von Richelieu erobert. Dieser Siegeszug wurde in Paris gebührend gefeiert und dabei soll die «Salsa Mahonesa» kreiert worden sein. Der besseren Verständlichkeit halber wurde dann aus der «Mahonesa» die Majonäse. Wo auch immer sie als erstes ihre Liaison fand, Mayonnaise erfreut sich einer immensen Beliebtheit. Etwa zwei Kilo nimmt jeder Schweizer im Durchschnitt pro Jahr zu sich.

Hier die ernährungstheoretische Sicht: 100 Gramm Mayonnaise enthalten 742 kcal, 1,1 Gramm Eiweiss, 81,7 Gramm Fett, 150 Gramm Cholesterin, 0.5 Gramm Kohlenhydrate, 410 mg Natrium, 500 mg Chlorid, Spuren von Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen und Zink.

Im Weiteren enthält sie Vitamine wie A, Betacarotin, Vitamin E und keine Nahrungsfasern.

Wegen ihres hohen Fettgehaltes an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist Mayonnaise aus ärztlicher Sicht umstritten. Von einem zu hohen Konsum wird abgeraten. Sie gilt aber wie oben beschrieben als grosser Geschmacksträger und ist für gesunde Menschen mit Mass genossen unproblematisch. In der Diätküche hingegen, wie zum Beispiel bei Allergien, bei Gewichtsproblemen, in der Ernährung von Kleinkindern, Kindern und Schwangeren, Menschen mit Diabetes usw. empfehle ich, auf Mayonnaise zu verzichten. Hier sollten vor allem natürliche Fette und einfach ungesättigte Fettsäuren mit hohem Vitamingehalt zum Zug kommen.

Im folgenden Rezept für einen lauwarmen Gemüsesalat zum Beispiel kommen alle Vorzüge einer guten Mayonnaise zur Geltung und die einzelnen Gemüsesorten behalten ihr Eigenaroma: Rüsten Sie 100 Gramm Kohlrabi, 100 Gramm Broccoli, 100 Gramm Karotten und 100 Gramm grüne Bohnen, waschen sie das Gemüse und zerkleinern Sie es in mundgerechte Stücke. Dämpfen Sie es kurz, es soll noch leicht bissfest sein. Bereiten Sie 100 Gramm Mayonnaise zu, vermischen Sie sie mit 50 Gramm Speisequark, wenig Salz, und dem noch lauwarmen Gemüse. Verteilen Sie diesen Salat auf zwei Teller und dekorieren Sie ihn mit etwas frischem Schnittlauch und geschnittenen Pfefferminzblättern.

Dieser Salat schmeckt vorzüglich als Vorspeise, als Beilage zu kalten oder warmen Fleisch-Fisch-, Kartoffel-, Teigwaren oder anderen Getreidegerichten. Ich wünsche Ihnen viel Experimentierfreude!

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