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Kaffee, für viele Menschen der unverzichtbare Begleiter durch den Tag

DMZ – GESUNDHEIT / WISSEN ¦ Silvia Kölbener-Fasel ¦

 

Kaum ein Ort dieser Welt, der nicht irgendwann mit diesem Gebräu von sich reden macht. Auch wenn grosszügige Gemeindezentren, imposante Kirchen, kompetente Touristeninformationen, moderne Schulen den Dorfkern prägen, wenn das Wirtshaus, eine kleine Kaffeebar, oder zumindest die Tankstelle mit dem Kaffeeautomaten fehlen, fehlt auch die Seele. Hier wird nicht richtig gerastet.

 

Hier kann keine wirkliche Kommunikation über eine spontane Begegnung mit anderen Gästen stattfinden; die Bühne fehlt mitsamt ihrer Kulisse. Und welche Gnade, wenn der Kaffee gut schmeckt! Kaum ein Gebräu dieser Welt, welches eben soviel von sich reden macht. Die Geschichte dieser kleinen Bohne hält Wirtschaft, Staaten, Weltanschauung, Gesundheit, Krieg und Frieden seit Jahrhunderten permanent in Atem. Seit dem fünfzehnten Jahrhundert sind Anbauer, Seeleute, Händler und Konsumenten fasziniert von der anspruchslosen Pflanze, die gemäss geschichtlicher Quelle im Orient als Wunderpflanze entdeckt wurde.

 

Dazu gibt es unterschiedlichste mehr oder weniger nachvollziehbare Geschichten, wer die hohe Wirksamkeit der kleinen roten Beere als erster erkannt hat. Bis anfangs des achtzehnten Jahrhunderts wurde über die Seewege aus Jemen, vorwiegend mit Kaffee namens «Mokka» gehandelt. Mokka war die Kaffeemetropole schlichtweg und zog während Jahrhunderten das Interesse für den Kaffeehandel für Handelsgesellschaften aus der ganzen Welt auf sich. Im Lauf der Zeit etablierten sich weitere Kaffeesorten, die die unterschiedlichen regionalen Erwartungen hinsichtlich ökologischer Beschaffenheit, sowie die kulturellen Begebenheiten der einzelnen Länder besser abdeckten. So kamen Pflanzen aus Zentralamerika, Portugal, Westafrika sowie Indien zusammen. Obwohl der ganze Handel und die Entwicklung von Kaffee sich stark modernisierten, war der Sklavenhandel als düsteres Thema immer präsent. Anbau und Transporte stellten extreme Anforderungen, tropische klimatische Bedingungen, Rodungen weiter Anbauflächen, lange Transportwege über die Meere waren ein Riesendilemma von Krankheiten, Leibeigentum und Rassismus. Erst im Jahre 1888 wurde die Sklaverei offiziell abgeschafft. Parallel zu dieser Entwicklung änderten sich auch die Kaffeehäuser. Von den zu Beginn eher dunkel gehaltenen Kaffee- und Teestuben wurde Kaffeetrinken in lichten Kaffeehäusern immer attraktiver. Hier trafen sich Rang und Namen. Kaffeehäuser bedeuteten nicht mehr nur Ort von kurzem Trinkgenuss, hier wurden Geschäfte gemacht, hier fand das politische Leben statt, hier wurden Verbindungen geschaffen. Städte wie Amsterdam, Wien, Ungarn, Paris und unzählige weitere zeugen heute mit viel Kulturerbe rund um den Kaffee vom Gigantismus unterschiedlicher Epochen. Was macht Kaffee zum genussvollen Getränk? Bereits bei dieser Frage gehen die Gemüter auseinander. Es gibt Kaffeeliebhaber und Menschen, die Kaffee überhaupt nicht mögen. Kaffee ist gewöhnungsbedürftig. Kommt dazu, dass Kaffee die Substanz Koffein enthält und unseren Körper abhängig machen kann. Weiter bestimmen unzählige Vorgänge während der Ernte bis zum Konsum über dessen Endresultat. Bodenbeschaffenheit, Transport, Röstung, Mahlen, Temperaturen, Wasserdruck etc. Wer gerne Kaffee trinkt, schwört heute auf eine Kaffeemaschine – die Industrie hat diesbezüglich nicht geschlafen: Vom einfachsten Wasserkocher bis hin zum prunkvollen Luxusmodell strahlen uns solche in einer kaum überschaubaren Vielfalt aus sämtlichen Fachgeschäften entgegen. Wie bereits erwähnt enthält Kaffee in seiner ursprünglichen Form jede Menge von Stoffen, viele davon wurden chemisch noch gar nicht erfasst.

 

Die wichtigsten sind Kohlenhydrate, Fette, Wasser und Eiweissstoffe. Alkaloide sind stickstoffhaltige Substanzen, unter welche auch das Koffein fällt. Ungefähr 3 bis 5 Prozent liefern Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Kalzium etc. und Spuren von Vitaminen. Auch hier entscheiden schlussendlich Röstung, Wachstumsbedingungen sowie die Sorte über den Mengenanteil welche das Endprodukt enthält. Da liegt es auf der Hand, dem Kaffee vom Anbau bis zum Genuss gebührend Aufmerksamkeit zu schenken. Ein gutes Produkt erkennen Sie an der Bohne. Schöne gleichmässige Bohnen sprechen normalerweise für reine Produkte und für eine sorgfältige Röstung. Eine sorgfältige Röstung heisst, dass die Bohnen mindestens 20 Minuten geröstet werden, damit sich die oben erwähnten Fettstoffe gut entfalten können. Die Röstung entscheidet auch über die Stärke des konsumierten Kaffees. Intensiver geröstete Produkte bedeuten stärkere Kaffees und umgekehrt. Wieviel Kaffee täglich ohne schädliche körperliche Folgen getrunken werden darf beschäftigt Ärzte, Fachleute sowie Konsumenten. Da Koffein anregende wie suchtmachende Stoffe enthält, ist auch hier die Menge und die Qualität des Konsums entscheidend. Zwei bis drei Tassen zur passenden Zeit werden von einem gesunden, erwachsenen Menschen bestimmt gut vertragen.

 

Problematisch wird Kaffee, wenn er diese Dosen regelmässig überschreitet, von Menschen konsumiert wird, die an körperlichen Vorbelastungen wie Herzkreislaufproblemen, Diabetes, Allergien, Adipositas etc. negativ auf Koffein reagieren können. Dann soll medizinisch abgeklärt werden, ob und in welcher Form Kaffee konsumiert werden darf. Wenn Sie Kaffee gut vertragen steht Ihnen eine unerschöpfliche Welt kulinarischer Genüsse offen. Kaffeegetränke, Kaffee in Saucen, Gebäck und Desserts werten unzählige Menus auf. Die Kaffeebohne lässt sich natürlich auch als Gewürz konservieren und das lässt sich einfach bewerkstelligen.

 

Gerne gebe ich Ihnen hier drei unterschiedliche Rezepte, die gut zur Festtags- und zur Winterzeit passen. Kaffeereduktion «die Fruchtige» 1⁄2 Liter Apfelsaft, 10 zerdrückte Kaffeebohnen, 5 zerdrückte Koriandersamen (nur wenn Sie Koriander mögen, ansonsten lassen Sie ihn weg), 1⁄2 Zimtstange, 1 Prise Cayennepfeffer. Geben Sie alle Zutaten in eine Pfanne, kochen Sie sie stark auf, reduzieren sie die Temperatur und köcheln Sie den Gewürzsaft langsam weiter, bis er die Konsistenz und Süsse von Sirup aufweist. Passieren Sie ihn durch ein Sieb und füllen Sie ihn in eine sterile, gut verschliessbare Flasche ab. Halten Sie ihn kühl. Verwendung: in Saucen über Salate oder fein dosiert zu gebratenem Fleisch, Meerfrüchten, Fisch.

 

Kaffeereduktion «die Hitzige» 2 dl starken Espresso, 2 Esslöffel Ahornsirup, 20 Gramm gehackte Jngwerwurzel, 1⁄2 entkernte gehackte Chilischote, 2 Esslöffel Essig Geben Sie alle Zutaten in eine Pfanne, kochen Sie sie auf und reduzieren Sie sie bis zur Sirup Konsistenz ein. Passieren Sie sie durch ein Sieb. Fertigstellung wie beim Rezept «die Fruchtige». Verwendung: In kleiner Dosierung zum Aromatisieren von Saucen für dunkles Fleisch, oder zwei bis drei Tropfen über frische, süsse Ananas, Fruchtsalate, in Tees oder in Fruchtsäfte.

 

Kaffeereduktion «die Süsse» Karamelisieren Sie 2 Esslöffel Zucker und 1 Esslöffel Rohrzucker leicht in einer beschichteten Pfanne und löschen Sie mit 2 Deziliter starkem Kaffee ab. Reduzieren Sie bei hoher Temperatur die ganze Flüssigkeit auf ca. 1⁄2 Deziliter ein. Verwendung: Diese Reduktion eignet sich vortrefflich zum Parfümieren von Halbgefrorenem, Mousses oder Gebäck. Was auch immer Sie wählen, tun Sie es in guter Gesellschaft und mit viel Genuss. 


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