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Querbeetein durch den herbstlichen Gemüsegarten

DMZ – GESUNDHEIT ¦ Silvia Kölbener-Fasel ¦     

 

Herbstlich mutet jetzt alles an: Die kürzeren Tage, die fallenden Blätter, die sinkenden Temperaturen sowie die unverwechselbaren Düfte, welche den Sommer definitiv verabschieden und nun die wohl reichhaltigste Jahreszeit einläuten.

 

Die Jahreszeit, die in früheren Jahren im kulinarischen Bereich ganz dem Wintervorrat gewidmet war: Die Regale im Keller füllten sich mit jenen Gemüsen, die gelagert werden konnten, was nicht lagerfähig war wurde gedörrt, eingemacht, später dann auch eingefroren etc. Das Marktangebot hat sich entsprechend verändert: Das Angebot an wasserhaltigen Gemüsen wie Tomaten, Gurken, Peperoni, Zucchini wird kleiner auf Kosten eines immensen Angebotes an Wurzelgemüse wie Karotten in allen Formen und Farben, Lauch und Zwiebeln, Kartoffeln für unterschiedlichste Zubereitungsarten, Kohlgemüse sowie natürlich einheimische Pilze zur Bereicherung unzähliger Fleisch-, Fisch und Gemüsegerichten.

 

Auch das ganze Fruchtangebot hat auf Herbststimmung umgestellt: Strahlten uns gestern noch wasserhaltige Sommerfrüchte wie Erdbeeren, Mirabellen, Klaraäpfel, Gravensteiner oder saftige Frühbirnen an, sind es jetzt intensive Sorten, die sich zum Einlagern und Verarbeiten eignen. Ganz geschweige von Trauben, Herbstbeeren und von den vielen Kräutern und Gewürzen, deren reizvolle Aromen sich mit etwas kulinarischer Kenntnis in süssen und gesalzenen Gerichten wunderbar entfalten können.

 

Die Quintessenz aus der ernährungstechnischen Sicht: Lassen wir uns ein auf diesen Streifzug und unser Bedarf an Nährstoffen, Vitaminen und Spurenelementen ist zweifelsohne gedeckt. Eiweiss, Kohlenhydrate und Fette können harmonisch kombiniert und zu genüsslichen einfachen wie anspruchsvolleren Gerichten kombiniert und zum echten Gaumenschmaus werden. Wie gesagt unbekümmert drauf los: «querbeetein»!

 

Ich schlage Ihnen heute zwei unkomplizierte Gerichte aus der traditionellen Herbstküche in etwas moderner Version vor, welche zusammen eine wertvolle Hauptmahlzeit ergeben und auch auf ihrem Rezeptzettel und bei allfälligen Tischgenossen Begeisterung auslösen könnten. Blattsalat mit Heidelbeervinaigrette 200 Gramm Heidelbeeren, 4 Esslöffel Olivenöl, 2 Teelöffel roter Weinessig, 4 frische Eier, 250 Gramm Blattsalat nach Belieben – besonders geeignet ist auch eine Salatmischung – Salz. Waschen Sie den Salat gut und zerteilen Sie die Blätter in mundgerechte Stücke. Geben Sie die Beeren in eine Pfanne und braten Sie sie bei starker Hitze kurz an. Drücken sie die Beeren leicht an, füllen Sie sie anschliessend mit dem Saft in eine Schüssel und vermischen Sie alles mit Öl und Essig.

 

Kochen Sie die Eier (je nach Grösse) ca. 5 Minuten, das Eiweiss sollte fest, das Eigelb wachsweich sein. Halbieren Sie sie, verteilen sie sie mit dem Salat auf vier Teller, schmecken Sie mit wenig Salz ab und beträufeln Sie mit der Vinaigrette. Tagliatelle mit Pfifferlings-Maronen-Frikassee 350 Gramm Tagliatelle, 20 Gramm Butter, ½ dl. Wein, 3 Schalotten gehackt, 25 Gramm vorgekochte Esskastanien, 400 Gramm frische Pfifferlinge, geputzt und halbiert, 1dl Halbrahm, etwas frischen Schnittlauch gehackt und einige Traubenbeeren. Kochen Sie die Tagliatelle gemäss Anleitung des Produktes in leicht gesalzenem Wasser gar, schütten Sie sie ab und behalten Sie wenig Kochflüssigkeit zurück. Dünsten Sie die Schalotte in einer beschichteten Pfanne in der Butter kurz an, geben Sie die Pilze dazu, löschen Sie mit Wein und dem zurückbehaltenen Nudelwasser ab. Reduzieren Sie die Temperatur, geben Sie den Rahm, die Kastanien und die Traubenbeeren dazu und wärmen Sie kurz auf. Nicht mehr kochen. Heben Sie am Schluss die Nudeln unter, verteilen Sie auf vier warme Teller und dekorieren Sie mit dem Schnittlauch.


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