Forelle zum Valentinstag

DMZ -  REZEPTE & TIPPS ¦ Silvia Kölbener-Fasel ¦     

«Der beste Fisch aus süssen Gewässern sei die Forelle, ihr Verzehr sei auch bei verschiedenen Krankheiten erlaubt» so Conrad Gessner, ein Naturforscher aus dem 16. Jahrhundert. In weiterer unzähliger Literatur war dieser Fisch grosses Thema. Er war immer ein wichtiges Nahrungsmittel, welches in Binnengewässern ideale Lebensbedingungen fand. Zu Zeiten, wo tierische Kost selten auf den Tisch kam, war sie willkommene Variante zum Fleisch.

Religiöse Rituale spielten dabei auch lange Zeit eine wichtige Rolle; wenn während der Fastenzeit kein Fleisch gegessen werden durfte, war Fisch erlaubt. Zudem konnten Forellen auch in einfachen Becken leicht gezüchtet werden. Geschichtsbücher vieler Klöster sind Zeugen solcher Zuchten. Bedeutend waren nicht nur der ökologische und ökonomische Aspekt, man erkannte auch den gesundheitlichen Nutzen dieses tierischen Eiweisses. Bei sehr geringem Fettgehalt weist dieses delikate Fischfleisch einen relativ grossen Proteingehalt auf. Wie ähnliche Fischarten enthält es gesunde Anteile von Magnesium, Kalium, Eisen, sowie der Vitamine B, E, und Folsäure. Die Forelle findet in einfachen Gerichten alle ihre Vorzüge – es wäre schade, sie in aufwändigen Rezepten zu «entwürdigen». Man denke an die nostalgische Forelle blau, in einfachem Fischsud kurz gegart, mit Zitrone, wenig Salz und etwas heisser Butter gewürzt – was für ein Gaumenschmaus.

Ich schlage zum Valentinstag ein Gericht aus der Engadinerküche vor – auch in diesem Hochtal findet die Forelle dank der langen Winterzeit ideale Fortpflanzungsbedingungen und wird harmonisch in die moderne Bündnerküche integriert.

Ganze Bachforelle in der Folie mit Kressesauce, Gemüse und Reis (4 Portionen)

2 gehackte Knoblauchzehen, wenig Bratfett, 1 Deziliter Gemüsebrühe, ½ Deziliter Weisswein, 150 Gramm Frischkäse, etwas frische Kräuter wie Oregano, Blattpetersilie, Salbei fein geschnitten, 4 Esslöffel zerkleinerte Kresseblätter, Salz, 4 frische, ganze Forellen à ca. 250 Gramm, eine kleine unbehandelte Zitrone in Scheiben, 250 Gramm Reis, 200 Gramm frisches Lauchgemüse, 4 Esslöffel natives Pflanzenöl, 4 genügend grosse Stücke Bratfolie.

Heizen Sie den Backofen auf 170 Grad vor. Bestreichen Sie die Bratfolien mit dem Olivenöl, verteilen Sie die Zitronenscheiben und die Kräuter in die Bauchöffnung der Forellen und legen Sie diese auf die Folien. Würzen Sie mit wenig Salz, träufeln sie das restliche Pflanzenöl darüber und verschliessen Sie die Folien gut. Dämpfen Sie den Fisch so während 15 Minuten gar. Waschen Sie in der Zwischenzeit das Lauchgemüse, schneiden Sie es in kleine Ringe und kochen Sie dieses in wenig Gemüsebrühe. Bereiten Sie den Reis nach Anleitung des Produktes al dente und halten Sie ihn warm. Dünsten Sie den Knoblauch und die Kresse in einer beschichteten Pfanne kurz im Bratfett an, löschen Sie mit dem Wein und der Gemüsebrühe ab, reduzieren Sie die Hitze und lassen sie alles kurz simmern. Geben Sie den Frischkäse bei und verrühren Sie alles mit dem Stabmixer zu einer homogenen Sauce. Richten Sie den Fisch in der Folie zusammen mit dem Reis, dem Lauchgemüse und der lauwarmen Kresse-Sauce auf vier warme Teller an und geniessen Sie dieses wunderbare Gericht zum heutigen Valentinstag in passender Gesellschaft. Bun appetit!